【俯拾齐是状态】说勾纤 | 舒国治

勾芡，是无为大家所用的字。似乎讲的是，把芡粉勾上。

但民国年间老的食谱书，常会看到“纤”字。也就是，它是动词之用法。像长江拉纤的纤夫，是雷同的字。其实袁枚的名著《随园食单》早就在首章的“应知单”中有《用纤应知》一节，他谓：“因治肉者要作团而弗成合，要作羹而弗成腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。”

台湾虽小，粉成品太多。肉圆的皮，粉也。蚵仔煎之透明物如斯厚稠，粉也。连米粉也要掺粉，使之不易断，哇，何奢睿也。

故而勾纤之菜，我尽量避之。无意吃到酸辣汤之较不稠者，顿时印象更好些。说到酸辣汤，有东说念主家顶用底下条、下饺子之面汤，因其浓稠，把它淋在打好蛋花、搁了葱花的碗里，再撒胡椒、滴上醋，就是最简便家常版的酸辣汤。而事实上若用的面汤是下了几百个饺子的汤，其中有些下破的馅漏了出来，又是猪肉末、又是白菜丝，于是淋在酸辣汤里，根底就又有猪肉又有白菜了。莫非这就是日后酸辣汤的起初？

说到勾纤，似乎肉丝白菜馅的春卷，必须勾小数纤，也就是包的时辰，因有纤，于是有干的后果。入油一炸，纤的部分化了，遂成了春卷皮内的汤汁，岂不妙哉！

仅仅市面的芡粉，真的太有可议，我即使思在家中作念春卷，也不可能勾纤。

我家中作念的春卷，从没用韭黄肉丝馅，没用高丽菜肉丝馅，用的仅仅白菜肉丝馅。而这白菜肉丝馅，有小数宁波菜里的烂糊肉丝之风情。

说到烂糊肉丝，又似乎必须用到勾纤。但也不错用别的纤法！我我方思的关节，是用米的粉来纤它。在来米干炒至黄，俟冷，再磨成粉（用磨咖啡豆的小机器即可），将腌过酱油、糖的肥瘦兼有之肉丝，去沾上米粉，就是这样的勾纤。先炒肉丝，多用油。炒好后，先铲起。再用炒过肉丝的油去炒白菜丝，炒上一阵，盖锅盖，焖煮二相配钟，不加水。白菜我方出的水，即已够多。烂糊肉丝，虽名叫肉丝，其实是吃白菜。这是一起村家穷菜，真的像是一起素菜了，满满的白菜丝，但烧得糊糊的，并不泚苦。如果吃不起肉的年月，可能仅仅十几茎细细肉丝炒出快一斤的白菜，但因为有烂糊，吃起来小数也不清素！

这烂糊奈何作念？我我方作念也会把在来米炒黄后磨出来的米粉，调进白菜汤汁里，这种米糊与青菜共镕的烧法。其实像江西的婺源这种山青水复的深乡也会这样烹饪。

台式的“白菜卤”，亦然制白菜的良法。它内部的香腻味说念着手，一是炸猪皮，一是鱼皮，一是扁鱼的干，其实已颇丰富了。我在摊子上吃卤肉饭，最爱配“白菜卤”。

我小时吃过一种肉羹，是带皮带肥带瘦的三层肉的，真厚味。既是肉羹，肉的名义当然会纤上粉。这种三层肉他纤的是何种粉，不知说念，但似乎不厚稠。为何讲到这事？因为早年在台北所吃肉羹，大都是肉碎与鱼浆抓塑而成，与宜兰的那种“整块是一派肉”所成，不一样。

我若如今我方在家中作念肉羹，会思用一新法。即先把带皮带肥带瘦的三层肉，切成拇指宽的长条状，再用酱油、糖、米酒腌过，然后裹上干炒过再磨碎的米粉，令之沾抹均匀，再放进蒸笼（下铺番薯块）去蒸，如同制粉蒸肉。

蒸透后，先吃粉蒸肉。其余特意多蒸出的肉块，等冷了，放进雪柜。光芒天如要再吃，就把它制成肉羹。制法是，白菜切丝，然后丢入炒锅炒热，加水，焖煮几分钟，然后把粉蒸肉一二十条丢入共煮。起锅时滴几滴乌醋，或在碗上搁些香菜，就是家庭的肉羹了。这是一肉二吃之法。

【俯拾齐是状态】是舒国治在笔会的专栏

作家：舒国治

文：舒国治 剪辑：钱雨彤 包袱剪辑：舒 明

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